Καλησπέρα και καλά καζανέματα....άκουγα να λένε οι πιο παλαιότεροι.. Μια ιεροτελεστία, που ένωνε φίλους και γνωστούς...Γιατί εκτός από τη διαδικασία του "βρασίματος", ήταν μεγάλη ευκαιρία για τα γνωστά "μουχαμπέτια"..Με συνοδεία κρασιού, αλλά και "φρέσκου" αποστάγματος, καθώς και πολλά "κοψίδια".
Βέβαια, η απόσταξη μπορεί να αποβεί πολύ επικίνδυνη, εάν δεν τηρηθούν βασικοί κανόνες. Δεν αναφέρομαι σε υγειονομικούς, αλλά σε χημικούς κανόνες, που αφορούν την διαδικασία της απόσταξης.
Όσοι έχουν βρεθεί σε κάποιο καζάνι, ή έχουν κάποιο γνωστό που "βράζει", έχουν ακούσει πολλές ορολογίες, όπως τα στέμφυλα, τα γράδα, τον άμβυκα, αλλά και τις έννοιες "κεφαλή", "καρδιά" και "ουρά".
Στη κεφαλή όπου είναι το πρώτο κλάσμα της απόσταξης γνωρίζει κάποιος ότι έχει το
μεγαλύτερο αλκοολικό βαθμό αλλά συνοδεύετε και από δυσάρεστες ουσίες όσο
αναφορά την ποιότητα, όπως ο οξικός αιθυλεστέρας, η ακεταλδεϋδη κ.α..
Στην μεσαία και πιο χρονοβόρα φάση της απόσταξης είναι η λεγόμενη καρδιά,
όπου αποτελεί το κλάσμα με την καλύτερη ποιότητα και είναι κατάλληλο προς
κατανάλωση. Επικρατεί ελάττωση της αλκοόλης με αργό ρυθμό και οι πτητικές
ουσίες που παρευρίσκονται στο απόσταγμα, αποστάζουν αργότερα.
Τέλος στο τελευταίο κλάσμα της απόσταξης βρίσκονται οι λεγόμενες ουρές,
εδώ περιέχεται η μεθανόλη, ανώτερες αλκοόλες, και έλαια με ανεπιθύμητες οσμές.
Από χημικής πλευράς η αιθυλική αλκοόλη αποστάζει αρκετά στην αρχή, στη συνέχεια αυξάνεται ελαφρά και
στο τέλος ελαττώνεται. Το ίδιο συμβαίνει και με τις ανώτερες αλκοόλες (προπανόλη,
2-μεθυλο-βουτανόλη, 3-μεθυλο-1-βουτανόλη, 2-μεθυλο-προπανόλη, βουτανόλη κ.α).
Ο οξικός αιθυλεστέρας και η ακεταλδεϋδη παράγονται πολύ υψηλά στην αρχή και
έπειτα μειώνονται πολύ γρήγορα. Η φουρφουράλη αποστάζει την ίδιο σε όλη τη
διάρκεια της απόσταξης. Ενώ η μεθανόλη από τις πιο σημαντικές πτητικές ουσίες όσο
αναφορά την τοξικότητα της στην ανθρώπινη υγεία, ξεκινάει σχετικά σε μικρή
περιεκτικότητα στην αρχή , στη συνέχεια αυξάνεται και προς το τέλος κορυφώνεται.
Σχετικά με τις ουσίες αυτές και την επίδραση τους στον άνθρωπο:
- Μεθανόλη ή μεθυλική αλκοόλη: Συγκεντρώνεται στο οπτικό νεύρο και μπορεί να προκαλέσει τύφλωση. Μία άλλη ανεπιθύμητη ιδιότητα της μεθυλικής αλκοόλης είναι πως εμποδίζει τον μεταβολισμό της αιθυλικής αλκοόλης από τον οργανισμό ενός ανθρώπου.
- Ανώτερες αλκοόλες: Αποτελούν παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης και είναι η μεγαλύτερη ομάδα αρωματικών ενώσεων ποσοτικά. Ορισμένες από αυτές προκαλούν κνησμό στους οφθαλμούς.
- Εστέρες: Συμβάλλουν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους μαζί με τις ανώτερες αλκοόλες. Σε υψηλές συγκεντρώσεις αφήνουν μια δυσάρεστη οσμή και μια στυφή γεύση στους γευστικούς κάλυκες.
- Αλδεΰδες: Η ύπαρξη μεγάλων συγκεντρώσεων αλδεϋδών στα αποστάγματα θεωρείται ως ένδειξη οξείδωσης ή ως ανεπιθύμητη μόλυνση από βακτήρια.
- Φουρφουράλη: Σε μεγάλες συγκεντρώσεις μπορεί να προκαλέσει τοξικότητα στον καταλανωτή.
Προκειμένου να είναι ασφαλής ο καταναλωτής, έχουν θεσπιστεί νομικά τα όρια που πρέπει να έχει κάθε απόσταγμα, ώστε να μην επιδρά στην υγεία.
Ωστόσο (όπως γνωρίζουμε πολύ καλά), η μέτρηση είτε δε γίνεται επιμελώς, είτε σε μικρά "καζάνια" δε γίνεται καθόλου. Η αφαίρεση κεφαλών και ουρών, αποτελεί την πιο ασφαλή μέθοδο, όπου δεν είναι εφικτό να γίνουν οι μετρήσεις.
Είναι προτιμότερο να χαθεί μια μικρή ποσότητα του τελικού προϊόντος, παρά να διακινδυνεύτε οτιδήποτε άλλο..
Καλά και ασφαλή Καζανέματα λοιπόν.
Και όπως πάντα, με ξεχνάτε πως η ημιμάθεια είναι χειρότερη της αμάθειας..
Πηγή: Προσδιορισμός πτητικών ενώσεων σε
αποστάγματα με πιθανή τοξική δράση για
την ανθρώπινη υγεία στο Νομό Έβρου. Μποντσίδης Χρήστος, Μεταπτυχιακή Εργασία, 2018.
Φώτο: - Kathleen Ullmann-Sieber
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου